Fleischersatz um jeden Preis?

Am Lawrence Berkeley National Laboratory haben Wissenschaftler, die in enger Verbindung mit dem Weltwirtschaftsforum (WEF) stehen, in Zusammenarbeit mit Kollegen von der University of California-Berkeley semi-synthetisches Fleisch entwickelt. Damit sei endlich das riesige Potenzial von Pilzen erschlossen worden, um der Welternährungskrise Einhalt zu gebieten. Die Biotechnologie wird zum Schlüssel dafür, bestimmte Agrarprodukte vollständig ersetzen zu können.

Vayu Hill-Maini war einst Koch und bildete sich weiter zum Bio-Ingenieur. Er ist davon überzeugt, dass das künstliche Fleisch eine Lebensmittelrevolution einläuten wird. Worum geht es hier?

Mit Gentechnik die Pilze optimieren?

Durch die Veränderung einiger Gene in Pilzen lassen sich unmittelbar Lebensmittel für den Massenkonsum herzustellen. Gene von fremden Arten müssen bei diesem Verfahren aber nicht eingeschleust werden. Die Arbeit der Wissenschaftler wurde in der Fachzeitschrift „Nature Communications“ veröffentlicht. Der mehrzellige Pilz, um den es dabei geht, heißt „Aspergillus oryzae“ und ist auch als „Koji-Schimmel“ bekannt.

Was ist Koji?

In Ostasien hat der Schimmelpilz schon eine lange Tradition, denn er wird dort für die Fermentation von Stärke gebraucht, um daraus zum Beispiel Sake, Sojasoße und Miso herzustellen. Es handelt sich also um einen traditionellen japanischen Lebensmittelzusatz. „Angebaut“ wird die Pilzkultur unter anderem auf Reis und Sojabohnen.

Herstellung von Koji

Zunächst wird Reis gewaschen und gekocht. Nach dem Abkühlen wird der Reis mit einer Koji-Kultur (Koji-kin) bestreut. Aspergillus oryzae löst nun einen umfassenden Fermentierungsprozess aus und verwandelt die Masse wie von Geisterhand zu Koji, der seinerseits nun wieder zur Herstellung anderer fermentierter Lebensmittel eingesetzt werden kann.

Was ist drin im Koji?

Koji enthält probiotische Kulturen, vor allem eben den Schimmelpilz Aspergillus oryzae, ein Mikroorganismus, dem eine positive Wirkung auf unsere Darmgesundheit nachgesagt wird. Zudem ist damit eine erstaunliche Geschmacksbereicherung bei jedem Gericht verbunden.

Was haben nun die Wissenschaftler damit gemacht?

Die Veränderungen am Genom des Koji-Schimmels wurden mittels des Gen-Editierungssystems „CRISPR-Cas9“ vorgenommen mit dem Ergebnis, dass der ursprünglich weiße Pilz nun eine rote Färbung annahm, was ohnehin besser zur Herstellung eines Burgers passt. Auch die faserartige Morphologie der Zellen lässt sich so auf beliebige gewünschte Texturen anpassen.

So konnte zum Beispiel die Struktur der Lotfasern derart programmiert werden, dass sie mehr in die Länge gezogen wird, was im Ergebnis zu einer fleischähnlichen Struktur führte. Auch die Lipidzusammensetzung lässt sich im Prinzip so steuern.

Diese Forschungen auf dem Gebiet der synthetischen Biologie eröffnen uns die Möglichkeit, die mit der Fleischproduktion verbundenen ethischen Bedenken und hohen Kosten geradezu aus der Realität zu tilgen. Diese Pilze erweisen sich als bislang ungenutzte Ausgangsbasis für die Produktion von Lebensmitteln, Medikamenten und Biokraftstoffen. Unter Verwendung von Kohlenstoff basteln sie eine Vielzahl hoch komplexer Moleküle zusammen, die zum Beispiel mit Bierhefe oder E. coli nicht machbar sind.

Der Erfolg ihrer bisherigen Forschung hat die Wissenschaftler angespornt, mit Neurospora intermedia weiter zu forschen, ebenfalls ein mehrzelliger Pilz. Dass sich dieser wahrscheinlich für die Entwicklung eines Desserts zu eignen scheint, ist ja auch irgendwie passend.

Dieser Beitrag wurde am 17.04.2024 erstellt.